2017. 1. 25. 16:36ㆍFood
예전에 JTBC "냉장고를 부탁해"에서 최형진 셰프가 돼지고기로 만들었던 "황금탕수육"을 닭가슴살(닭안심살)로 만들어봤습니다.
닭가슴살로 만드는 황금탕수육
레시피는 여기저기 맛있다는 것 다 따려하려다 보면 나중에는 맛도 이상해지니
돼지고기만 닭고기로 바꾸고 다른 것은 최형진 셰프가 만든 레시피로만 있는 재료로만 따라했습니다.
참고로 저는 탕수육과 탕수육소스는 생전 첨 만들어봤는데 생각보단 쉬웠습니다.
제일 먼저 할 일은 냉동 고기라면 해동부터 시켜 놓아야 합니다.
반죽에 들어갈 견과류(땅콩, 아몬드 같은...)는 껍질을 벗겨야 한다면 손에 물을 묻히기 전에 까두세요.
황금탕수육 고기 : 닭가슴살 or 닭안심살
돼지고기 대신 닭고기로 선택한 이유는 그냥 닭고기 탕수육을 만들고 싶어서입니다. 돼지고기 탕수육은 중국집에서 많이 시켜먹으니까요.
닭가슴살과 닭안심살은 약간의 차이가 있는데요. 닭가슴살이 안심살에 비해 아주 아주 약간 칼로리(5kcal 차이)와 단백질(3g 차이)이 높습니다. 닭안심살이 지방이 조금 더 있어서 가슴살 보다는 조금은 더 부드럽습니다. 닭 한 마리에서 나오는 가슴살의 1/3 정도만 안심살을 얻을 수 있지만 운동하는 사람들이 닭가슴살을 더 많이 선호하다 보니 가격은 별로 차이가 안 납니다.
안심살이나 가슴살이나 모두 저칼리로 고단백질 식품이고 안심살이 요리에는 더 낫다고 해서 저는 닭안심살로 탕수육을 만들었습니다.
닭안심살을 냉동으로 사서 자연해동시키는데 시간이 좀 걸렸습니다.
200g이나 400g 정도면 4명 가족이 남김없이 먹을 수 있습니다.
돼지고기 탕수육을 보면 길쭉길쭉하죠?
고기도 길쭉길쭉하게 잘라내는데 닭고기 탕수육 고기도 길쭉하게 자르면 됩니다.
닭가슴살이라면 붙어 있는 기름은 제거하고 잘라주면 되고
닭안심살은 힘줄이 있는데 힘줄을 잘라내도 되지만 그냥 튀겨도 질기지는 않더군요.
황금탕수육 육수 레시피
사과 1개, 양파 1개, 레몬 1개, 대파 1개, 고추 2개,
생강즙 약간, 복분자즙(또는 과일즙) 1~2개, 당근 1개, 오이 1개
기름을 두른 팬에 사과 1개, 양파 1개, 레몬 1개, 대파 1개를 크게 썰어 넣어주세요.
레몬은 없으면 안 넣어도 되구요.
조금 매콤한 것을 원한다면 고추도 큼직하게 반으로 자르거나 배만 갈라서 넣어주세요.
물은 넣은 과일과 채소가 잠길 정도로 부어주면 됩니다.
그리고 사과 색깔이 배 껍질처럼 노랗게 익으면 모두 건져냅니다.
황금탕수육 튀김옷 반죽 레시피
전분, 밀가루, 견과류(땅콩), 식용유, 찬물
육수가 다 될 때까지 튀김옷을 만들 거에요.
전분(5), 밀가루(2) : 으깬 견과류(3)를 잘 섞은 후 찬물(2) : 식용유(1)를 넣어 튀김반죽을 만듭니다.
물 넣기 전에 밀가루와 전분을 미리 잘 섞고 물과 식용유를 넣어 반죽을 해주세요.
전분의 특성상 반죽이 어려울 수 있습니다.
부침가루라면 간이 어느 정도 되어 있지만 전분과 밀가루로는 간이 안 되어 있어서 소스 없이 먹으면 좀 싱거워요.
그러니 소금은 알아서 적당히 싱겁지 않게만 넣어주세요.
땅콩은 적당히 으깨주세요.
믹서기로 갈아버리면 먹을 때 씹히는 맛이 사라지고 고소함이 덜 합니다.
손질한 닭안심살(=닭가슴살)을 반죽에 넣어 튀김옷을 만들어주세요.
반죽은 물이 많지 않아 좀 퍽퍽한 상태입니다.
물을 많이 넣으면 나중에 튀겼을 때 바삭함이 덜해요.
기름이 170℃ 정도로 뜨거워지면 탕수육을 튀겨줍니다.
견과류가 들어가고 전분이 들어가서 튀김이 정말 바삭바삭합니다.
황금탕수육 소스 레시피
"간장(1) : 식초(2) : 설탕(2) : 육수(5) : 전분물 약간", 당근 1개, 오이 1개
이제 육수가 끓고 조금 더 끓게 놔두면 사과 껍질이 배 껍질처럼 보이죠?
사과나 양파를 젓가락으로 찔러보면 푹푹 들어갈 거에요. 건더기는 모두 건져냅니다.
육수에 복분자즙이나 사과즙, 배즙 같은 것 있다면 1개나 2개 정도 넣어주세요.
과일즙의 개수는 알아서 넣어주시는 것으로.
아래의 생강가루, 감자전분, 식초 등은 나중에 넣어주세요.
육수가 많으면 덜어서 나중에 필요한 곳에 사용하구요.
생강즙도 있다면 넣어주는데 없다면 생강을 갈아서 즙을 내도 되는데 귀찮죠?
동네 마트에 갔더니 생강가루라는 것을 팔더라구요. 감자전분도 조제된 것을 팔구요.
생강가루는 따로 물만 넣어도 되지만 워낙 곱게 만들어진 가루라서
저는 그냥 생강가루 그대로 육수에 조금 넣었습니다. 맛 봤을 때 생강맛이 날 정도면 됩니다.
소스는 탕수육 먹기 전에 만들어야 하니 탕수육을 남겨두었다 먹을 요량이라면 전분물을 섞을 육수만 따로 끍이는 것입니다.
탕수육 소스는 간장(1) : 식초(2) : 설탕(2) : 육수(5) 비율로 섞어주세요.
그리고 전분과 물(=전분보다 더 많이)을 섞어 걸죽한 전분물을 만들어주세요.
전분을 많이 넣으면 소스가 굳으면 묵처럼 되니 너무 많이 넣지 마세요
간장은 진간장, 조림간장, 양조간장 같은 것 사용하면 됩니다.
닭고기 탕수육과 소스가 다 만들어졌다면 소스 안에 넣을 당근과 오이는 생으로 얇게 썰어서 넣어주세요.
찍먹도 좋고 부먹도 좋지만 탕수육의 바삭함을 맛 보려면 소스에 찍어 먹는 걸 추천합니다.
기타 추가 가능한 재료 : 볶은 청포도, 양파
최형진 세프가 <냉장고를 부탁해>에서 보여준 돼지고기 목살로 만든 황금탕수육은 청포도와 양파를 잘게 잘라서 기름 없이 마른 팬에 볶은 후에 탕수육 접시에 같이 담아서 먹었는데요. 저는 청포도가 없어서 그건 생략했습니다.
[15분 레시피] 최형진 셰프의 '황금 탕수육'
<냉장고를 부탁해> 방송을 못 봤던 분들을 위해 방송 장면이 편집된 [15분 레시피] 최형진 셰프의 '황금 탕수육' 영상 링크했으니 보세요.